Distinguir los aromas del vino
Este es un tema recurrente entre neófitos y amantes de esta noble bebida. El asunto levanta escepticismo, especialmente cuando oímos a los expertos decir cosas como: “este vino tiene un profundo aroma a crema tostada, con un fondo de setas del bosque y un toque de mina de lápiz”. ¿Es alucinante de verdad? Estoy seguro de que en alguna ocasión has bromeado sobre es asunto pero, ¿a que te pica curiosidad?
Lo cierto es que aprender a distinguir los aromas del vino es la mejor herramienta para disfrutar de una cata. Ante un vino cuyos aromas se van abriendo y modificando minuto a minuto, es una auténtica gozada tratar de identificarlos. En esa búsqueda evocamos recuerdos, imágenes, lugares y sensaciones. Estoy seguro de que cuando reconoces uno de ellos te entra una emoción desbordante. ¡Ya casi me siento catador!
Origen y clasificación de los aromas
Hasta no hace poco se había identificado más de un millón de moléculas y según recientes estudios … ¡quedan muchos millones por descubrir!
Es la mezcla de estas moléculas lo que crea la diversidad de aromas. En el vino se reconocen unos 800 aromas. Lo cual es una barbaridad para tratar de identificarlos, sobre todo si no tienes mucha práctica. A nivel práctico estos aromas se pueden concretar en 54 que son fácilmente reconocibles, una vez se adquiere un poco de soltura en el arte de catar vino.
Sin embargo, un vino tampoco se caracteriza por un aroma concreto, aunque los existe con alguno muy definido. La fruta es un ejemplo claro de concentración de aromas. Lo habitual es que varios de esos principales aromas se entrecrucen, en mayor o menor intensidad, dando complejidad y personalidad al vino.
La proporción de aromas en el vino es muy débil. Apenas un 0,12% del vino son moléculas aromáticas. Algunos de ellos son apenas detectables.
Pongámonos en la situación de un grupo de amigos entre los que se encuentre el aficionado, el connoisseur (entendido) y el profesional (enólogo, sumiller, bodeguero). Lo más probable es que muy pocos descubran exactamente los mismos aromas. Sin embargo, es fácil que varios coincidan en distinguir una fruta roja, aunque no identifiquen si se trata de una frambuesa, una grosella, una mora, etc. Lo que si es cierto es que se trata siempre de algo divertido, que da conversación y enriquece.
Todo sea dicho, también es cierto que hay quien toca de oído o se viene con la lección aprendida. ¡Te todo hay en la viña del Señor!
Entonces, ¿qué puedo hacer para aprender a reconocer los aromas en un vino?
Es fundamental que huelas todo lo que cae en tus manos; fruta, hortaliza, pan, hierba, tierra, pasteles, frutos secos, hojas de árboles… Tu memoria irá grabando esos aromas y, con un poco de práctica (¡bebiendo mucho vino!), aprenderás a localizarlos en el vino.
Un detalle antes de profundizar un poco más en el tema: los aromas se perciben tanto cuando hueles el vino, como cuando lo pasas por boca. Alguna vez habrás dicho: «me sabe a pomelo». Lo que realmente está sucediendo es que percibes un aroma retronasal que identificas como pomelo a través del olfato. El sabor del vino es algo mucho más simple y no tiene que ver con el aroma, pero de ello hablaremos en otro artículo.
Factores determinantes de los aromas del vino
Los aromas pueden proceder de:
- La cepa (variedad, edad de la vina…)
- El suelo sobre el que crece la viña
- El clima
- El terroir (terruño) (que agrupa en cierta medida los puntos anteriores)
- La añada
- Las prácticas de cultivo (poda, vendimia, labranza, cubierta vegental…)
- Las prácticas de bodega
- La crianza
Los aromas pueden también proceder de la creatividad del enólogo al realizar el assemblage (ensamblage de sistinta variedades), o el coupage (mezcla de distintas añadas), con idea de optimizar las cualidades gustativas y aromáticas. También existen prácticas enológicas que permiten modificar o potenciar aromas, pero este tipo de métodos no forman parte de la filosofía de Vinazares.
¿De dónde vienen los aromas del vino?
Unos aromas están presentes en la uva, antes de convertirse en mosto. Otros proceden de su transformación en vino. Del estudio de los precursores de aromas se ha establecido una tipología de aromas en función de su aparición en cada etapa de elaboración de un vino.
El precursor es una molécula soluble en agua que gracias a una reacción química libera el aroma. A estos precursores que se originan durante la maduración de la uva se les suma los que se generan durante la fermentación y, más adelante, con la crianza.
¿Qué tipos de aromas nos podemos encontrar en un vino?
Los aromas se clasifican en
- Primarios
- Secundarios
- Terciarios
Aromas primarios del vino
El aroma primario del vino procede de la uva y sus variedades. Otros aromas se liberan en el momento de la cosecha. Estos aromas, que provienen de precursores formados durante la maduración, vienen condicionados por los factores de suelo, meteorología, terruño, añada, y prácticas de cultivo. Entre estos aromas encontramos los frutales (la nota de frambuesa en el Pinot Noir de Borgoña), los florales (la nota de rosa en los Gewürztraminer) y los especiados (la nota de pimiento verde en los Carbenet)
Aromas secundarios del vino
Estos aromas proceden del proceso de fermentación alcohólica y posterior fermentación maloláctica del vino. Son los aromas de pre-fermentación y de fermentación. Estos aromas aparecen con la intervención de los microorganismos que provocan la transformación los azúcares en alcohol. Actúan como potenciadores aromáticos (la nota de manzana en la fermentación alcohólica o la nota de mantequilla-avellana con la fermentación malolática)
Aromas terciarios del vino
Finalmente durante la crianza del vino en barrica y en botella aparecen los nuevos precursores de los aromas terciarios del vino o de post-fermentación. A estos aromas se les denomina bouquet del vino (buqué en castellano), que significa ramo de flores. El tratamiento de la madera y su grado de tostado genera un serie de moléculas de aromas a vainilla, cuero, almendra amarga, etc. que se difunden en el vinos durante la crianza, gracias a la presencia del alcohol que actúa como disolvente. Estos aromas terciarios terminan de integrarse durante la guarda en botella
Ten además en cuenta que cuando encuentras un aroma éste puede tener un origen diverso. Por ejemplo el aroma a pétalo de rosa puede provenir del precursores de origen primario como el β-citronelol y otros de origen secundarios ligados a la fermentación como el alcohol feniletílico. De ahí que, en un vino blanco de la variedad Viognier, ese olor a pétalo de rosa pueda aparecer al final, un buen rato después de haber servido la copa.
Otros aromas
También debes saber que el vino, como nosotros, también sufre trastornos o enfermedades que provocan aromas raros que, si desaparecen al airearlos, no constituyen defectos en sí mismos. Los que permanecen constituyen defectos del vino. El ácido acético es precursor del olor a vinagre, «picado». El sulfuroso de hidrógeno recuerda el huevo podrido. Es el llamado «olor de reducción» de los vinos demasiado protegidos de la oxidación. El «gusto a corcho» proviene de una alteración del tapón.
Este tipo de alteraciones se generan de forma natural durante la elaboración. Forman parte del proceso de transformación del mosto en vino. El arte del bodeguero o del enólogo está precisamente en controlarlos y evitar que se fijen en le vino.
En cuanto a los llamados aromas minerales, partiendo de la idea de que las piedras no huelen, es cierto que determinados aromas pueden recordarnos a tierra mojada, mina de lápiz, polvo de tiza, etc. Lo que si se puede constatar es que dependiendo de la composición del suelo los aromas de una misma variedad de uva se manifiestan de manera diferente, llegando a caracterizar la tipicidad de los vinos de una región vitícola, o incluso de un pago.
Si quieres descubrir como van apareciendo los aromas en un viognier de Alto de Inazares haza clic aquí
Para aprender a registrar en tu memoria los 54 principales aromas del vino que se pueden encontrar en una copa, te recomiendo usar gran libro Le Nez du Vin
En el siguiente artículo te ampliaré cosas que debes saber sobre la clasificación de los aromas del vino.
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