Disfrutar de una simple copa de vino ya es motivo de placer en sí mismo, pero la experiencia se vuelve más gratificante cuando acompañamos ese vino con un alimento o un plato, y el resultado se engrandece en boca.
¿Qué criterios debo seguir para lograr una buena experiencia con la elección del vino?
La teoría que soporta el arte del maridaje es tan abrumadora como apasionante, pero no hay nada más estimulante que lanzarte a experimentar por ti mismo, a partir de unos criterios sencillos de aplicar.
En este post, quiero ser práctico y no adentrarme en muchos detalles. Ya lo haremos con ocasión de otras publicaciones.
Te expondré unos casos que podrás poner en práctica para, después, sacar tus propias conclusiones.
Sigue estos dos pasos, por el orden que quieras:
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- Elige el tipo de maridaje: contraste, semejanza, proximidad
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- Elige el tipo de uva que se ajuste al maridaje
¿Qué tipos de maridaje existen?
El arte del maridaje busca el equilibrio en los sabores que se mezclan a lo largo de una comida. Hablamos de equilibrio de sabores cuando estos contribuyen a un conjunto más agradable, más armónico o más estimulante. Dicho equilibrio puede lograrse seleccionando el maridaje por su tipología: contraste, semejanza, proximidad.
Maridaje por contraste:
Este tipo de maridaje es el que más me estimula personalmente. Se trata de complementar alimentos que se suman aportando texturas y sabores diferentes. Uno de los criterios de mayor efectividad es acompañar un alimento grasiento o dulce con un vino ácido, y viceversa; un vino corpulento con un alimento ácido. También un alimento salado o especiado con un vino dulce. Con este tipo de maridaje las sensaciones se funden en boca, de modo que tras un bocado apetece un trago y así reiteradamente. Entre tanto, irás pasando de unas sensaciones explosivas o jugosas, a otras neutralizantes. Es el caso de combinar un foie mi-cuit con vino de uvas chardonnay.
Maridaje por semejanza:
Este tipo de maridaje es el más tradicional pero hay que llevar un poco de cuidado con él. En este caso se trata de potenciar una característica del alimento con el vino elegido y viceversa. Es el caso de un buen guiso de cuchara acompañado con un tinto corpulento. Los sabores se suman y se engrandecen en boca. El peligro es que resulte demasiado pesado y soporífero en su conjunto. Es el ejemplo de una olla de cerdo con un vino tinto de quince o más grados.
Maridaje por proximidad:
Es el caso de la combinación de alimentos locales con vinos de variedades de uvas también locales. En este caso nos estamos guiando por la sabiduría que aporta la tradición.
La costumbre hace que la gastronomía local haya desarrollado platos que mariden bien con los vinos tradicionales de la zona o bien, que los bodegueros locales elaboren vinos acordes a los alimentos de la región. Pero esta simbiosis no es siempre posible. El clima es muy condicionante para el cultivo de las distintas variedades de uva, y puede dificultar la elaboración de un vino afín al alimento más típico. De ahí que determinados vinos se extiendan por la geografía para proporcionar los mejores maridajes. Es lo que ocurre por ejemplo con el marisco del Mar Menor de Murcia y el vino gallego de uva Albariño.
Ahora que puedes hacerte una primera idea de cómo llevar a cabo tu experiencia gastronómica,
¿Qué tipo de vino puede adecuarse mejor al tipo de maridaje elegido?
Está comúnmente aceptado que el vino blanco se entiende bien con el pescado, o con las comidas ligeras, y que el vino tinto lo hace con la carne, o las comidas más pesadas, pero este argumento resulta demasiado básico, y no es realmente suficiente, para que tu elección sea acertada.
Los vinos vienen esencialmente caracterizados por la variedad principal de uva de la que están elaborados. Conociendo la tipicidad de la variedad, sus características organolépticas más comunes, es como podrás hacer una primera segmentación de los vinos para llevar a cabo tu maridaje.
Si te inicias en el arte del maridaje eligiendo vinos 100% monovarietales (elaborado a partir de una única variedad de uva), pronto podrás sacar conclusiones sobre las que hacer crecer tu destreza. A partir de ahí sigue profundizando en el conocimiento y en la práctica.
Maridaje en función de la variedad de uva
Este es el momento de aproximarnos a la elección del vino para un maridaje, según la variedad de uva.
Es importante que tengas en cuenta que, en función de tus preferencias, las sensaciones que obtendrás a lo largo de una comida dependerán del plato cocinado, del vino elegido y, sobre todo, del equilibrio que hayas logrado ente ellos. Cuanto más equilibradas sean las elaboraciones de ambos (plato/vino), más sutiles serán las sensaciones.
¡¡En cualquier caso, para gustos los colores!! Lo realmente gratificante es que logres el resultado que desees en base a tu propia inspiración.
Para ayudarte un poco en tu elección te haré una breve exposición sobre los maridajes que pueden resultar interesantes con las uvas que cultivamos en Alto de Inazares.
Maridaje con la uva Chardonnay (blanca)
Son vinos, según su elaboración y procedencia, con una gran paleta aromática, con estructura en boca diferente, y con niveles de redondez y acidez muy variados; lo que los hace muy complejos y a la vez, fáciles de maridar. Estos vinos maridan bien por semejanza con todo tipo de marisco o pescado. La uva Chardonnay puede disfrutarse con multitud de mariscos simplemente cocidos, a la plancha, a la brasa o salteados con mantequilla. También con sushi o sashimi. La riqueza del Chardonnay hace maravillas con la langosta, el cangrejo y otros pescados grasos. Podrás deleitarte maridando una copa de Chardonnay y una carne blanca como el pollo, la ternera, o incluso un cochinillo. Su acidez natural lo hace ideal para maridar con gran variedad de quesos curados, o incluso a veces de pasta blanda. Este es un caso de maridaje por contraste.
Maridaje con la uva Viognier (blanca)
Esta variedad de uva proporciona vinos blancos muy perfumados que desarrollan aromas a flores y frutas blancas, orejones, melocotón y miel. Para un maridaje por semejanza, esta uva es ideal para degustar pescados blancos y pastas, ligeramente especiados y sazonados. Su untuosidad, y volumen en boca eleva los platos delicados.
Esta uva da un perfil de vino muy interesante en viñedos de altura, como Alto de Inazares, cuya altitud extrema le confiere una acidez natural y un gran equilibrio, haciéndolo ideal para maridar también por contraste. Un buen ejemplo es tomarlo con un queso azul de intensidad media.
Maridaje con la uva Pinot Noir (Tinta de pulpa blanca)
Es la uva con clase por excelencia.
Los vinos elaborados con la uva Pinot Noir tienen un manto en general poco intenso, pero ganan profundidad y cuerpo cuando se cultivan en suelos de margas calcáreas, como en Alto de Inazares. Su paleta aromática incluye la grosella, frambuesa, mora, peonía e incluso cereza, y son en ocasiones un poco picantes. Es una uva poco tánica (amarga) que da vinos agradables incluso para los gustos más sensibles.
Son vinos sutiles y elegantes que precisan de platos que no compitan en nivel de relevancia. Esta uva da vinos con los que poder fusionar aromas sutiles, donde las especias no destaquen. Marida por semejanza con platos a base de setas, salsas cremosas, quesos suaves de pasta blanda, pato, perdiz, pescados blancos como el rodaballo, o el cordero lechal.
Maridaje con la uva Syrah (Tinta)
Este varietal origina vinos potentes que arrojan aromas a especias como la pimienta, con notas de violeta, ciruela negra y aceituna negra.
Es una uva que suele encontrarse como parte del ensamblaje de otras. Sin embargo, es digna de ser elaborada ella sola cuando alcanza un buen equilibrio entre madurez y acidez.
Los vinos elaborados con esta uva maridan bien por semejanza con guisos no muy condimentados. En estos casos se trata de reforzar los sabores y aromas del plato con los del vino, que vienen a ensalzarlos. Los arroces, la lasaña y los canelones, pescados ahumados, quesos como el gorgonzola, el parmesano, carnes o pescados escabechados; todos ellos son aliados de la uva Syrah.
También puedes disfrutar de esta uva con otras cocinas más especiadas como la hindú o la pakistaní, en función del cuerpo que tenga el vino.
Maridaje con la uva Monastrell (Tinta)
Esta es la variedad reina del mediterráneo, especialmente de la región de Murcia, que produce unos vinos tánicos con una gran estructura y carnosos. Son de capa intensa de color rubí. Tienen un alto componente aromático a fruta roja y negra madura, como la picota y la ciruela, con notas mentoladas y cremosas, o de panadería.
Acompaña muy bien los embutidos, los guisos de cuchara, las carnes y asados, y los quesos curados y semi-curados de leche de oveja. Una uva Monastrell es una buena elección para maridar platos tradicionales (maridaje por proximidad) como el caldero murciano con su imprescindible all i oli, una olla gitana con su pera, trigo y garbanzos, michirones, o incluso un mondongo de tripa de cordero.
Nuestra propuesta para tus próximos homenajes
El vino y la cocina son compañeros inseparables. Todo está en probar, sacar conclusiones, y experimentar con nuevos platos, nuevas formas de elaborarlos, nuevos vinos y diferentes bodegas. Un buen ejercicio consiste en atreverse a degustar un mismo vino con diferentes alimentos, por extraña que pueda parecer la combinación. Puedes llevarte sorpresas muy agradables que te sugerirán nuevos platos con los que deleitar a tus invitados. Aunque parezca poco elegante, toma tu tiempo antes de tragar el vino mientras comes. Impregna bien tus papilas gustativas y luego traga. Podrás experimentar de qué manera el vino ha venido a potenciar el sabor del plato (semejanza). En otra ocasión verás cómo determinados aromas del vino se elevan, aunque no estén asociados a la comida (contraste). Otras veces verás cómo se anulan el uno al otro, en cuyo caso la elección no habrá sido acertada. Con la práctica podrás tantear cambiando el vino, o los ingredientes de tu plato y sus proporciones para maridarlos mejor.
Cualquiera de los vinos que elijas será tu aliado perfecto si es equilibrado; si tiene una acidez proporcionada a su grado de alcohol. Ese equilibrio provoca una sensación de jugosidad que agranda los sabores y facilita la ingesta. Comiendo con estos vinos, el agua deja de ser un acompañante imprescindible.
Los vinos de Alto de Inazares, que deben su equilibrio natural a la excepcionalidad del viñedo. Su altitud de 1.373m, combinada con noches frías de verano, contribuye a mantener la acidez de la uva hasta su entrada en bodega. Simultáneamente, las 3.200 horas de sol de las que disfrutamos como en el resto de la Región de Murcia nos proporcionan una completa maduración del racimo, que cosechamos cargado de aromas, color y azúcar. El resultado de la altitud y las horas de sol da unas uvas jugosas, llenas de azúcar y acidez, que se conjugan trasladando frescura a nuestros vinos, haciéndolos amables y adecuados para maridar en cualquier ocasión.