Aprende cómo la acidez de la uva contribuye a la calidad del vino

¿Qué factores influyen en el estilo de un vino?

Unos vinos son de estilo fresco y amable, y otros son musculosos y potentes.

La acidez de un vino es determinante en su estilo, pues contribuye al equilibrio en las percepciones organolétpticas, en su longevidad, su color y su estructura.

Dentro de la pulpa de la uva, encontramos además de agua y azúcar, diferentes ácidos. El ácido málico y el tartárico representan el 90%. El ácido cítrico forma parte del 10% restante.

INCIDENCIA DE LAS PARTE DE LA UVA EN EL SABOR Y EL AROMA

Conforme avanza el estado de maduración, la uva acumula azúcar mientras disminuye su acidez. De los dos ácidos principales, el málico es fuente de energía vital y se va consumiendo conforme al desarrollo de la uva, mientras que el tartárico permanece más estable.

La acidez en climas fríos

En climas fríos, el ciclo vegetativo de la viña es más corto que en climas cálidos, por lo que el ácido málico se degrada en menor proporción, y el tartárico se diluye en menor cantidad de azúcares.

Esta acidez pasa de la uva al mosto y de éste al vino, después de la fermentación, sin apenas modificar su proporción. La acidez del vino puede aumentarse o disminuirse, empleando distintas prácticas enológicas (acidificación o desadificación).

Con la fermentación alcohólica aparecen ácidos menos relevantes. La posterior fermentación maloláctica se efectúa, en algunos vinos, para convertir el ácido málico (el de la manzana verde) en  ácido láctico (el del yogur) que resulta más amable al paladar. La acidez del vino acabado viene finalmente determinada por las concentraciones del ácido tartárico, el ácido láctico y el ácido acético.

Las regiones frías proporcionan estilos de vino más ácidos y menos aromáticos, y las regiones cálidas al contrario. Lograr el equilibrio entre lo frutal, la madurez de la uva y la acidez es el gran reto.

La acidez en climas cálidos de gran altitud

Existen lugares excepcionales donde es posible obtener uvas maduras y con un alto grado de acidez. Son enclaves de clima cálido caracterizados por una gran altitud.

La altitud es un excelente factor para lograr una buena acidez. Mientras la uva logra alcanzar un buen estado de maduración, y por tanto aromas y colores más concentrados, las grandes diferencias de temperatura entre la noche y el día ralentizan la degradación del ácido málico. Su degradación viene asociada a la respiración de la planta. A mayor respiración, mayor consumo de oxigeno y con ello mayor degradación del ácido que se convierte en azúcar. A mayor temperatura, la planta respira con mayor intensidad. Esto sucede tanto durante el día como la noche. Por este motivo, con las noches frescas de verano las respiración se ralentiza, lo que evita la degradación y perdida de la acidez de la uva. Las uvas cultivadas en altura logran mantener un alto grado de acidez hasta el momento de entrar en bodega. La gran calidad de las cosechas obtenidas en este tipo viñedo exige, como contrapartidas, meticulosas prácticas de viticultura dadas las rigurosas condiciones climáticas. No en vano a este tipo de proyectos se les denomina de Viticultura Heróica.

Los vinos procedentes de estos lugares soleados y fríos al mismo tiempo tienen un estilo fresco y aromático. Su amabilidad viene dada por el equilibrio entre el alcohol, procedente de la fermentación del azúcar, y la acidez. Estos vinos son especialmente gastronómicos. Maridan con todo tipo de platos. Los vinos equilibrados y jugosos enriquecen los sabores de las comidas. Su interés reside en su capacidad para aminorar la sensación de salado en los platos, o disminuir la textura oleosa de preparaciones con crema o queso, y también de los platos grasientos.

Los vinos Alto de Inazares son un claro ejemplo de vinos frescos y equilibrados elaborados en un clima cálido, a partir de uvas cultivadas a 1.373m de altitud.


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